È importante frollare la carne?
Certo che si! E per quale motivo?
Si frolla perché subito dopo la macellazione dell’animale nei muscoli si innesca una complessa serie di cambiamenti biochimici e biofisici. In sostanza i muscoli continuano il loro normale metabolismo ma la carenza di ossigeno fa si che le proteine delle fibrille si legano irreversibilmente tra loro creando il comune ”rigormortis”.
Durante questa fase i muscoli si accorciano e si irrigidiscono aumentando dunque la durezza della carne. È per questo motivo che le carni di animali più adulti e muscolosi necessitano un corretto processo di frollatura dove alcuni enzimi come le calpaine e le catepsine entrano in azione e deframmentano le proteine delle miofribille rendendo dunque la carne più tenera e saporita.
L’argomento in realtà è un po’ più complesso e lungo ma questa piccola descrizione rende abbastanza bene del perché si frolla la ciccia…
Fonti da ”la scienza della carne”.
