In collaborazione con Maremma che BBQ, la rubrica di Maremma Che Ciccia dedicata ai primi passi per avvicinarsi al mondo del fuoco, oggi ti sveliamo alcuni trucchi per condire al meglio la carne.
Negli articoli precedenti abbiamo parlato della scelta della carne, delle differenze chimico-fisiche in base al taglio e, di conseguenza, di quale tecnica di cottura associarvi. Ma non è tutto qui…
Per ottenere il massimo risultato da un barbeque “degno” di questo nome è necessario saper scegliere ed applicare il condimento più adeguato. Il tema di oggi è quindi il famosissimo “seasoning”.
Cos’è il seasoning?
Seasoning è un termine di origine anglosassone che non ha una vera e propria corrispondenza in lingua italiana, ed al quale potremmo attribuire un significato promiscuo tra i principi di: stagionatura (o maturazione), condimento (componenti grasse, sale, zucchero) e speziatura (ingredienti secchi o freschi, a base di erbe aromatiche o parti di esse, come foglie, rizomi, cortecce, bulbi, semi, fiori, radici ecc).
Il seasoning racchiude diverse tipologie di trattamento della carne; in questa sede descriveremo nell’essenziale:
- Rub;
- Marinatura;
- Salamoia.
Al termine della lezione, proporremo anche una ricetta – abbastanza semplice – utile come primo approccio pratico al seasoning.
Rub
Il rub si presenta come una polvere fine e intensamente profumata / saporita. Da applicare direttamente sulla carne già tagliata e mondata, meglio se con l’uso di un “aggrappante” (che vedremo sotto), senza dubbio il seasoning che più caratterizza la cucina barbeque.
Trattasi di una miscela di sale, spezie e zucchero che serve per dare colore, sapore e profumo caratteristici alla pietanza. È inoltre in grado di agevolare, con il giusto pH e la corretta esposizione al calore, la formazione della classica “crosticina” detta dovuta alla reazione di Maillard – in gergo barbeque: bark(corteccia).
Esistono infiniti “possibili” rub, perché innumerevoli sono le combinazioni degli ingredienti che li compongono; il mercato ne offre già centinaia di varianti, per tutti i gusti e per tutte le tipologie di carne.
Se però ne volete creare uno tutto vostro siete liberissimi di farlo; sappiate che il perfezionamento di un rub può durare tutta la vita, esattamente come quello di un curry tradizionale indiano. Per cominciare, più avanti ne proporremo uno adatto alla “ricetta del giorno”.
Ribadiamo che, per una corretta applicazione del rub, non si può prescindere dall’applicazione di un “velo aggrappante” a base di salsa di senape gialla o olio di semi – entrambi tendono a perdere quasi totalmente sapore, gusto e aroma con la cottura, lasciando solo le caratteristiche organolettiche e gustative del rub.
Marinatura
La marinatura è un’ottima alleata alla quale appoggiarsi volendo trattare le cosiddette “carni difficili”, soprattutto poco o molto saporite, come ad esempio un petto di pollo (nel primo caso) o delle costolette di castrato (nel secondo caso). Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.
Le marinature hanno un potere penetrante che non supera generalmente il centimetro di profondità e, per questo motivo, si applica a pezzi di carne non molto spessi; è consigliata con altezze ≤ 50 mm.
Sono composte da una parte grassa e da una acquosa acida, con un rapporto che varia da 1:1 a 1:3; l’acidità è essenziale perché favorisce la penetrazione della componente lipofila all’interno delle fibre muscolari, conferendo quindi il sapore. Più è acida la marinatura, più veloce sarà la penetrazione; applicando solo solo olio e aromi, tutto rimarrà all’esterno, a prescindere dal tempo impiegato.
Facciamo un esempio pratico di marinatura idonea per carne ovina di pecora o castrato:
- 1 parte di olio extravergine d’oliva;
- 1 parte di aceto di vino bianco;
- grattugiata di scorza di limone, o scorza a fette (senza albedo, la parte bianca amaricante tipica degli agrumi);
- origano selvatico (anche secco;
- senape (per emulsionare);
- sale fino;
- pepe nero macinato.
Provatela ad applicare un paio di ore prima di grigliare le vostre lombatine di pecora o castrato e ditemi cosa ne pensate. Meglio evitarla sull’agnello, ne coprirebbe eccessivamente il sapore.
Nota: i tempi della marinata variano da 1 ora fino a 10 ed oltre, ed è consigliabile effettuare l’operazione di marinatura in ambiente refrigerato per scongiurare proliferazione batteriche.
Salamoia
La salamoia è una soluzione di acqua e sale al 5 % (1lt di acqua e 50 g di sale) con l’aggiunta di spezie che, sfruttando il meccanismo di fuoriuscita e re-ingresso dell’acqua, penetreranno migliorando sapore e profumo.
Paradossalmente si applica a tagli di carne che in cottura tendono a disidratarsi troppo, risultando alla fine secchi e stopposi, come ad esempio petto di pollo, braciole di maiale e altri tagli magri.
I tempi di applicazione sono molto lunghi, da 24 ore a svariati giorni, in base alla grandezza del taglio; anche in questo caso è consigliato eseguire l’operazione in frigorifero.
L’argomento seasoning non sarebbe certo finito qui, potremmo approfondire gli infusi, l’injection e le salse, ma lo faremo nei prossimi articoli.
