Pur avendo la stessa funzione del SousVide (CLICCA QUI, verrai trasportato sul nostro sito amico Maremma che Ciccia!) e del Reverse Searing, il flash roasting è ad oggi sicuramente il metodo di “preparazione” alla cottura veloce della carne più diffuso. Possiamo dire con certezza che qualunque appassionato di barbecue e grill moderno l’abbia “tentato” almeno una volta.
Questo fondamentalmente per quattro ragioni:
- Non costa nulla;
- È facilissimo;
- Rispetto a sousvide e reverse searing permette di risparmiare un sacco di tempo;
- Migliora significativamente la qualità del prodotto finito.
Due bistecche identiche, una lavorata in flash roasting e l’altra no, al palato sono davvero tutta un’altra storia.
Due bistecche identiche, una lavorata in flash roasting e l’altra no, al palato sono davvero tutta un’altra storia.
Flash roasting
Per molti, il flash roasting, il sousvide e il reverse searing, non sono altro che precotture. Paradossalmente invece, si usano proprio per evitare di andare in overcooking, rendere la cottura omogenea e la carne più tenera possibile – l’opposto di una bistecca ben cotta.
Sousvide e reverse searing si basano sull’esposizione della carne ad un calore moderato (50-55°C) per molto tempo. Nel primo si applica in sottovuoto (anche con condimenti) e a bagnomaria, mentre il secondo in barbecue – o, al limite, in forno.
Il flash roasting invece, nella fase preparatoria si esegue a temperature ben superiori e per meno tempo. Parliamo di 140 °C circa, per i minuti sufficienti a far giungere il taglio alla temperatura scelta prima della cottura. L’uso della sonda, ripeto, è imperativo.
Ma il flash roasting non è tutto qui. Esso richiede anche altre fasi di preparazione, che servono a migliorare anche la palatabilità della nostra fiorentina, e impone di utilizzare una successiva cottura diretta a temperature sufficientemente elevate (180-190 °C) – sempre per il tempo idoneo, valutabile col nostro termometro sonda e stimando l’inerzia termica teorica.
Prima di ogni cosa dunque, dopo aver scelto un bel taglio frollato e averlo fatto mondare dal nostro macellaio di fiducia, è essenziale condire la carne. Alcuni scelgono anche di applicare un dry brining, ovvero una salatura in misura di 5 g / kg da cospargere per disidratare leggermente la superficie della carne.
Poi, una cosa è certa: se volete ottenere l’effetto bark, ovvero la maillardizzazione superficiale che consiste in una crosticina croccante e saporita, non potete fare a meno di un buon rub – anche casalingo – o comunque un po’ di zuccheri semplici (anche da tavola).
Usando come aggrappante una spennellata di burro fuso, procediamo dunque a rubbare la nostra bisteccona in misura proporzionale all’intensità organolettico-gustativa che vorremo ottenere.
È proprio a questo punto che possiamo andare in BBQ preriscaldato con 140°C in camera (usando i bricchetti, ne saranno sufficienti una quindicina). Ribadiamo che il tempo è variabile; esistono dei sistemi per capire, più o meno, come orientarsi; con un termometro sonda ben piazzato tuttavia, si “taglia la testa al toro”.
Ma il flash roasting non finisce qui.
Ipotizzando di voler preparare una bistecca al sangue – che per me è < 50°C – la preparazione può essere interrotta a circa 37°C al cuore.
A parte, ovviamente, avremmo pronta una riserva di braci incandescenti (almeno altre 10 bricchette), nel caso in cui quelle nel dispositivo non abbiano la forza necessaria.
Per chi non si accontenta, la bistecca può essere ulteriormente “arricchita d’amore” con ulteriore burro fuso profumato; questo passaggio dev’essere abbastanza rapido, così come veloce dev’essere il settaggio a 180-190 °C del dispositivo.
Attenzione! Perché abbiamo parlato di ulteriore settaggio? Non è una cottura diretta quella delle nostre bistecche? Sì, ma possiamo eseguirla anche a coperchio chiuso, sempre con l’uso del termometro sonda! Piuttosto che usare il triplo del carbone e far saltare la fiorentina “come un grillo” sul fuoco dell’inferno, possiamo scegliere di usare più “grazia” girando il taglio solo 3-4 volte – a seconda ovviamente dello spessore – trasmettendole anche il calore per convezione (coperchio chiuso).
Non dimentichiamo che rimane il rischio di bruciare la superficie, che diverrà molto più scura del normale per la presenza dei carboidrati!
Questo sistema ha il vantaggio di cuocere meno all’esterno la carne, ideale per i maxi-tagli, con il risultato di strizzare meno il collagene – perdendo meno liquidi – e ridurre l’effetto negativo dell’unghiatura tra l’esterno e l’interno.
Non dimenticate di stimare sempre 2-4 °C di inerzia, quindi tirate giù il “bisteccone” prima che la sonda rilevi la temperatura scelta – attenzione perché grazie al pre-riscaldamento, la temperatura cresce molto più velocemente del normale!
