A Natale puoi… accendere il Barbecue e preparare qualche cosa di sfizioso per chi ami davvero. Perché, come vi diciamo sempre, il BBQ è amore vero!
Questa è una ricetta diversa dalle solite; non la solita cottura, non la solita bistecca, bensì una ricetta, come piace dire in questi momenti ‘delle feste‘ e, naturalmente in BBQ Style.
Ecco che la mia scelta è andata su un qualche cosa di poco conosciuta nella cultura tricolore, la tacchinella; com’è ovvio, la prima cosa che salta in mente è il classico mastodontico pennuto del “giorno del ringraziamento” americano.
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Allora mi sono chiesto: perché non fare una ricetta tutta italiana?
Vi dirò… dopo parecchie ricerche, mi sono reso conto che, in Italia, non abbiamo un gran repertorio tradizionale sul tacchino; sono tuttavia rimasto incuriosito da una particolarissima ricetta della regione Marche.
Siamo nella zona di Ascoli Piceno, territorio promiscuo caratterizzato da dolci colline, mare e montagne appenniniche.
Grazie alla non trascurabile varietà enogastronomica, si tratta di un’area interessantissima, anche grazie alla caratteristica varietà microclimatica e paesaggistica.
Non è quindi un caso che un ingrediente così poco diffuso nel resto del Bel Paese come il tacchino, qui abbia dato origine a una delle ricette che più mi hanno sbalordito sul piano organolettico e gustativo.
Per rimanere in tema, la preparazione è tipicamente natalizia e, proprio in questi giorni, sta comparendo sulle tavole di molti marchigiani: vi presento la tacchinella all’ascolana.
Ricetta
Ascoli è una fucina di tradizioni enogastronomiche e di ricette proprio come la tacchinella di natale.
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Tacchinella di Natale al BBQ
Molte di queste preparazioni si sono diffuse in tutta la regione, mentre altre sono peculiari solo della città.
Gli ascolani sono noti anche per i loro proverbi, per l’ospitalità e per la loro capacità di trasmettere cultura e tradizioni anche a chi, solo per poche ore, attraversa fugacemente la città.
Ingredienti
- 1 tacchinella di circa 3 kg
- 100 g di fegatini di pollo
- 100 g di olive denocciolae
- 100 g pecorino semi stagionato
- 300 g impasto polpettone di manzo
- Sale e pepe QB.
Infuso
- 250 ml vino bianco
- 2 rametti rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 5 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di timo.
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Procedimento
- Disossate – o fatevi disossare dal macellaio – la tacchinella; separate le cosce, le ali e i petti.
- Per una miglior riuscita, ho deciso di utilizzare le cosce e le ali – ricche di collagene – mentre i petti saranno impiegati per produrre straccetti e cotolette o bistecche.
- Stendete la pelle integra e adagiatevi al centro cosce e ali già spianate (battute non energicamente), inserite l’impasto del polpettone con fegatini tritati, le olive sminuzzate nel mezzo e arrotolate il tutto.
- Alle estremità, se rimangono delle aperture, potete chiuderle con della pancetta arrotolata e tagliata sottile;
- Legatelo l’arrotolato come un arrosto classico e inseritelo in un sacchetto con l’infuso di vino e erbe aromatiche precedentemente preparato (facendolo bollire per 10 min in una casseruola).
- Dopo aver sigillato il sacchetto, fatto uscire quanta più aria possibile, ponetelo in frigo a marinare per una notte.
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Cottura
- Dopo aver estratto l’arrosto dal sacchetto ed eliminato i liquidi di infusione, preparate il vostro dispositivo barbecue per una cottura indiretta.
- Adagiate l’arrosto e affumicate per circa un’ora ad una temperatura di 140°C;
- Successivamente, alzate la temperatura fino a 200°C per ottenere una crosticina colorata e croccante; arrivando infine ad una temperatura al cuore dicirca 78°C.
- A questo punto, dopo una decina di minuti di riposo, liberatelo dalle legature ed affettatelo con un buon coltello a lama liscia.
NB: tagliandolo a caldo, le fette devono essere particolarmente grosse; in alternativa può essere tagliato a freddo, per poi essere nuovamente scaldato.
Abbinamenti vino e carne
L’arrosto risulterà senz’altro essere delicato e profumato, con qualche tendenza dolce e delicatamente amaricante, per via dei fegatini, e una nota acidula grazie alle olive.
L’abbinamento territoriale è senz’altro un’ottima soluzione: un bianco marchigiano come la Passerina – antica varietà della costa adriatica, dove trova terra fertile proprio ad Ascoli piceno, sia come DOC colli Ascolani che come DOC Offida.
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Generalmente fresco, con sentori di mele e pere, leggermente speziato, e con retrogusto amarognolo, si sposa perfettamente e senza alcuna lacuna.