Quante volte ci è capitato di invitare qualcuno, o di essere invitati, entusiasti del: “stasera bbq!“. Sicuramente moltissime. Quasi sicuramente però, la maggior parte delle volte si è poi trattato di una comune grigliata all’aperto – dove per grigliata si intende l’utilizzo di un dispositivo chiamato appunto griglia o grill.

Grill e cottura diretta: in cosa consiste

“Il sistema del grill sfrutta esclusivamente la cottura diretta che prevede l’utilizzo di una fonte di calore (combustione di gpl, metano, legna o carbone) trasmessa “direttamente” all’alimento collocato sopra di essa – ingabbiato in una graticola o appoggiato su una griglia propriamente detta. Nella combustione di legna o carbone la fonte si trasmette per irraggiamento ovvero grazie alle radiazioni elettromagnetiche, ma anche per convezione dell’aria che, scaldandosi in prossimità della combustione, ascende fino al cibo. Bruciando metano gpl invece (tra i due, in realtà, c’è differenza QUALE??), non si manifesta un irraggiamento significativo ma, se si utilizzano dispositivi con pietra lavica interposta tra i bruciatori e la griglia, la convezione è maggiore. La presenza di onduline di acciaio al posto della pietra lavica non ha lo stesso effetto di convezione. Alcuni grill hanno griglie in ghisa, o comunque spesse e larghe, che esercitano una trasmissione di conduzione (trasmettono il calore assorbito sotto per contatto con l’alimento).

Complicato? Diciamo di sì, ma solo perché non le avete mai sperimentate! Le differenze sono in realtà intuitive. Quello che dovete portavi a casa da questo paragrafo comunque, è soprattutto che il grill sfrutta solo la modalità di cottura diretta”.

Perché il bbq non è sinonimo di grill

Il barbeque non è la stessa cosa del ‘grill’, per più di una ragione.

Al di là delle differenze tecnico applicative, delle quali parleremo dopo, quello del bbq è un vero e proprio stile. Si tratta infatti di un metodo altamente tecnico dove i trucchi, la creatività, la passione ma anche la qualità dell’attrezzatura rivestono un ruolo decisivo sulla sua buona riuscita.

Oltre ai romanticismi, però, è indispensabile comprendere che grazie al bbq è possibile associare alla cottura diretta anche quella indiretta (low&slow) che si ottiene chiudendo il coperchio di cui sono muniti i dispositivi creando una sorta di forno. Per farla breve, ipotizzate di poter sfruttare lo stesso strumento come fosse un super-forno-griglia! La duttilità di questi apparecchi consiste nella gestione totalmente svincolata, ma complementare, delle due modalità. In soldoni? È possibile ottenere cotture lunghissime, di pezzature che metterebbero in crisi qualsiasi forno di casa, conferendo agli alimenti anche le proprietà di cibo cotto sulle braci”.

BBQ e cottura indiretta

“Ponendo l’alimento sopra la fonte di calore, si può usare come un grill, in cottura diretta. Nel momento in cui si chiude il coperchio però – generalmente, si sposta il cibo lontano dalla fonte di calore ammucchiando il carbone dall’altra parte o accendendo solo i bruciatori lontani – inizia la cottura indiretta. Diventa quindi una sorta di forno. Se il bbq è alimentato a gas, è sufficiente regolare il flusso con il pomello; se invece è alimentato a carbone o bricchette, la questione si complica un po’. Il carbone compresso, che consiglio a tutti per la sua uniformità e durevolezza, brucia tanto velocemente quanto l’ossigeno che lo alimenta. Se il flusso d’aria dall’esterno è abbondante produrrà più calore ma finirà prima; al contrario, riducendo il flusso, produrrà meno calore e durerà di più (anche diverse ore). Regolando l’ingresso dell’aria dall’apertura sottostante e l’uscita dalla bocchetta sovrastante siamo in grado di settare (questo termine è molto importante) lo strumento alla temperatura desiderata”.

Dispositivi barbecue

“È rivolgendomi ai curiosi o ai neofiti che andrò ora a descrivere, seppur in maniera elementare ed essenziale, l’affascinante mondo dell’attrezzatura barbeque.

Innanzitutto, volendo fare barbecue non si possono trascurare alcuni elementi fondamentali. Prima di avventurarti in un acquisto, ecco le domande che devi porti prima di acquistare.

  • Hai uno spazio aperto a disposizione, come un balcone, una terrazza o un attico a disposizione? (anche se in condominio)
  • Hai spazio a sufficienza per poter far fumo senza disturbare i vicini?
  • Hai voglia di gestire un fuoco (intendiamo brace di carbone, bricchette, pellet; nel bbq solitamente non si usa legna direttamente nel dispositivo) o preferisci una soluzione più veloce e semplice (come gas o elettrico)?
  • Quanto tempo hai a disposizione per organizzare cene o pranzi?
  • Per quante persone cucini generalmente?

Ecco, una volta trovate le risposte a queste domande sarà più facile capire qual è il bbq ideale.

Se hai seguito l’articolo dall’inizio, avrai ben chiaro che stiamo parlando di dispositivi ‘coperchiati’ e non di griglie, bracieri, camini e cose del genere; se hai ancora qualche dubbio, rileggi i paragrafi soprastanti.

Di fatto, le famiglie dei dispositivi per fare bbq sono numerosissime ma … niente paura! Per i neofiti il consiglio è sempre lo stesso: iniziare con quelli tradizionali. Vediamo quali”.

Dispositivi barbecue tradizionale

“Vediamo velocemente quali sono e quale scegliere:

Kettle

Kettle: l’icona del bbq per eccellenza, alimentato sia a carbone che a gas, si presta a entrambe le tecniche di cottura (diretta e indiretta). Sono generalmente in acciaio smaltato e con griglia in acciaio o ghisa. Il kettle è uno strumento leggeromaneggevole e facile da pulire; puoi cuocere una bistecca, un pulled pork, un brasato, affumicare il salmone ecc. Insomma, è molto versatile! Esistono in commercio svariate misurecolori e fanno da arredo al vostro giardino;

Dispositivo a gas

Cassonati: sono tutti quei dispositivi chiusi, rettangolari, generalmente in acciaio e alimentati a gas, alloggiati su un supporto “cassettato” con ruote e porta bombola integrato. Sono molto gettonati dai “poltronari” del barbeque, perché facili da accendere e settare (basta girare un pomello). Sono anch’essi adatti sia alla cottura diretta e indiretta, meno comodi rispetto ai kettle e ai kamado in termini di pulizia – per via della loro struttura – ma comunque molto efficienti in termini di resa

Nota: Le versioni a gas sono quelle da tenere sempre sotto controllo in termini di sicurezza. Abbiamo a che fare con un potente combustibile volatile messo in pressione. Quindi, una giusta manutenzione e una corretta procedura di accensione e spegnimento sono fondamentali per stare lontani da qualsiasi pericolo correlato.

Kamado

Kamado: non è esattamente per principianti (soprattutto per il costo e per la scarsa maneggevolezza nei trasporti), ma funziona esattamente come un kettle. La sua massiccia struttura in ceramica riesce a conservare molto più calore grazie alla straordinaria inerzia termica dei materiali. Inoltre, la sua chiusura eccellente lo rende facilmente settabile. È facile da pulire anche grazie al fenomeno della pirolisi del carbone e grazie al sistema refrattario interposto tra combustibile e alimento – che inoltre permette l’utilizzo dell’intera griglia per cotture di grossi tagli di carne in indiretta. Il suo punto debole? Sicuramente non si ‘porta a spasso con due dita’: la versione più grande pesa circa 70 kg. Se dovesse cadere poi, ahia! È comunque un dispositivo unico nel suo genere; azzarderei a dire che non ha rivali.